|
|
 |
 |
 |
|
|
Публицистика
Болгарская кухня и виноделие
Для многих туристов знакомство с болгарской кухней и виноделием становится одним из самых приятных воспоминаний о стране. Теплыми звездными ночами как славно посидеть на террасе местного ресторанчика-механы, где под потолком развешаны связки засушенных овощей, а на широких подоконниках уютно гнездятся старинные предметы ускользающего в веках крестьянского быта. Под шум прибоя особенно приятно дегустировать незнакомые блюда и запивать их терпким своеобразным вином! А если, к тому же, прямо перед столиками красивые юноши и девушки танцуют будоражащие воображение «хору», «змеевицы», а пожилые седоусые музыканты зажигательно играют на скрипках, - отличное настроение и незабываемые впечатления обеспечены!
Редкий случай: даже мне, убежденной вегетарианке с многолетним стажем, болгарская кулинария – очень по душе. Во-первых потому, что болгарская она предлагает роскошное множество замечательных и необычных овощных блюд. Во-вторых, в отличие, например, от строго вегетарианской индийской, она включает в себя завидное число яств мяса и рыбы, так что мои друзья тоже не скучают, а могут себе позволить выбрать все, что душа пожелает, так что за столом царит настоящая идиллия. Любой гурман сможет найти для себя блюдо по вкусу!
Поскольку Болгария расположена на рубеже Европы и Азии, на ее кулинарное искусство повлияли разные цивилизации и народы. Нельзя не отметить воздействия не только славянской и греческой, но и восточной (турецкой) кулинарной «палитры»: пятьсот лет существования Османской империи оказали существенное влияние на болгарскую кухню! В итоге, она, по сравнению со славянской или традиционной средиземноморской, стала куда как более острой, сладкой, изысканной, разнообразной! И сохранила исторически некоторые турецкие названия и рецепты: кебабчеты, таскебабы, имамбядалы, пахлава, что делает кухню еще более интригующей и темпераментной.
Пожалуй, остановлюсь на некоторых тенденциях болгарской кухни, которые пришлись мне особенно по душе. Что немаловажно для московских утонченных барышень, кухня Болгарии достаточно проста, низкокалорийна, то есть утратить фигуру за отпуск, даже очень длинный, - практически нереально. Более того, стоит вспомнить о том, что в Болгарии немало долгожителей, не в последнюю очередь потому, что местная кухня не только очень вкусная, но и здоровая!
Основу ее составляют различные овощи, настоящий рай для вегетарианца и того, кто следит за здоровьем и весом. Чего здесь только нет! Благодатный климат позволяет выращивать практически все известные европейцу овощные культуры. Особенно популярна белая фасоль, чечевица и разноцветный крупный сочный перец - паприка, неспроста почетно именуемый в наших краях – болгарским! Впрочем, и горького перца здесь тоже в достатке. Помидоры – и вообще настоящая гордость нации: крупные, ароматные, аппетитные! Но когда рядом с томатами по воле повара появляются баклажаны, зеленый горошек, картофель, огурцы, маслины, капуста, кабачки, зелень, то начинается невероятная овощная феерия! Овощи используются, как свежие, так и маринованные, жареные, тушеные, вареные, фаршированные – на любой вкус!
Думаю, не будет преувеличением сказать, что салат – один из столпов болгарской кухни, он хорош и летом, и зимой, его можно попробовать в любой провинции. Можно перечислить множество видов салатов, среди которых шопский, овчарский, дунайский, панагюрский, сельский… Разница в приготовлении заключается только в том, какие овощи становятся основными ингридиентами салатов, и чем они заправляются – оливковым маслом или майонезом.
Еще одной особенностью приготовления болгарских салатов является щепетильность повара: овощи традиционно очищаются от кожуры, что придает блюдам особый аромат и мягкость. Существуют и достаточно экзотические для туриста овощные блюда, например, сарми – овощи в виноградных и капустных листьях, «яхния» - овощи с луком (и часто рубленым мясом), а также привычная и любимая икра из баклажан.
Воистину, сыр (сирене - брынза, кашкавал – овечий сыр) - король болгарского стола! Его запекают с мясом, луком и овощами, добавляют в салаты и горячие блюда, жарят в кляре и сухарях, им фаршируют перец (получаются аппетитные «чушки»), брынзой украшают витаминный шопский салат, наполняют бутерброды с белым хлебом… На Балканах быстро привыкаешь к вездесущему сыру: даже дома с некоторых пор я регулярно добавляю брынзу к различным блюдам! Кстати, навсегда остаются в памяти баницы – своеобразные болгарские пироги из слоеного теста с брынзой, вкус такой, что пальчики оближешь! А на завтрак замечательно попробовать национальный омлет или глазунью с брынзой и зеленью.
Особой достопримечательностью болгарской кухни является йогурт. Несколько стран претендуют на то, чтобы быть первооткрывателями этого популярного продукта, но в Болгарии не без оснований уверены: родина напитка именно на Балканах! Когда-то его производили из свежайшего овечьего молока. И сегодня в Болгарии существует множество рецептов на основе йогурта, в том числе – пикантный холодный суп с огурцами и чесноком (таратор). Для Болгарии чеснок - это очень актуальная пряность: его болгары добавляют в разные блюда, что придает им необыкновенный аромат, возбуждает аппетит путешественника! А йогурт, в отличие от России, здесь чаще используется именно как пряный напиток, входящий в состав первых и основных блюд, хотя иногда можно его встретить также с вареньем и медом. Вообще, в кухне принято использование разнообразных молочных продуктов: простокваши, кислого молока.
Любители супов смогут выбрать для себя разнообразные блюда: это и горячие макаронные супы, мясные и куриные бульоны, супы-пюре из различных овощей. Можно продегустировать как горячие, так и холодные первые блюда. Например, существует очень интересная интерпретация традиционного испанского гаспачо: в Болгарии это холодный томатный суп с брынзой, чесноком, луком, приправленный местными специями. А какая уха в Варне! Даже самый строгий ценитель оценит на «отлично»! Очень популярна в Болгарии густая чорба – насыщенный суп из различных компонентов (мяса, стручковой и обычной фасоли, овощей, кабачков, шпината), который заправлен пассированной мукой с добавлением перца, кислого молока и яичной смеси, а также известный и любимый острый суп-харчо. Тем, кто является приверженцем классических европейских традиций, придутся по нраву различные вариации грибных супов.
Из овощных горячих блюд популярна «мусака» - запеченные в духовке мелко порезанные овощи, которые укладывают слоями, перемежая с брынзой или мясным фаршем, а также «гювечи» – горячее блюдо, среди компонентов которого могут быть овощи или мясо. Толстые болгарские сковородки для жарки (сач) выглядят весьма необычно, но блюда на них получаются отменные! В ресторанчиках блюда обычно приносят прямо на сковородках, с пылу-с жару, что обеспечивает особый колорит трапезы.
К сведению мясоедов, в болгарской кухне множество блюд, сходных с традиционной грузинской и армянской. Так существует традиция приготовления мясных блюд на скаре – раскаленной решетке, на открытом огне или в духовом шкафу (продукты закладываются обычно в глиняную посуду особой формы, которая обеспечивает сохранность витаминов, а также особый вкус блюда). За считанные минуты готовятся ароматные шашлыки из баранины, телятины, свинины, медальоны («пыржолы»), кебабы, котлетки «кебабчета», «кюфчета», блюда из птицы и дичи. Интересно отведать и популярную в этих краях колбасу-луканку, которую обычно подают с острым соусом.
Из свежей рыбы, которую предлагают ресторанчики, можно выбрать по вкусу пресноводную или морскую, на скаре получается ароматное блюдо- гриль! Знаменита на весь мир «плакия» - рыба, тушенная с овощами.
При этом, болгарская кухня отличается остротой и пикантностью: на столе непременно соседствуют оливковое масло, уксус, черный и красный перец, томатные соусы. Болгары не скупятся на свежий белый хлеб с маслом и специями.
Чем запить такие деликатесы? Конечно, местным вином! Я придерживаюсь мнения, что вино стоит дегустировать в стране его производства. Специалисты в один голос утверждают, что традиции местного виноделия более древние, чем французские или итальянские, хотя сегодня по производству и экспорту вина Болгария занимает четвертое место в мире после Франции, Италии и Испании. Для болгар вино - настоящий сакральный напиток, национальная гордость!
Климат в стране мягкий с большим количеством солнечных дней, что благоприятствует вызреванию винограда. Традиционно на юге выращивают сорта для красного вина, а на севере - для белого, но красного вина различных сортов в целом производится гораздо больше.
Древнегреческие мифы о легендарном Дионисе свидетельствуют, что родом этот веселый и проказливый бог был именно из Фракии – Мекки местного виноделия. Не удивительно, что Фракия являлась одной из важнейших винодельческих провинций Древней Греции, древнефракийское вино воспел в «Илиаде» сам Гомер! Оно вывозилось также в Египет и Азию. А в средние века высококачественное вино производилось в монастырях. Даже времена Османской империи, вопреки мусульманским законам, виноделы не остановили производства спиртного в Болгарии: традиция развивалась, продажа вина являлась одной из важных статей дохода.
В основном в Болгарии производят сортовые вина. Самые известные винные погреба сегодня находятся в Евксинограде, Павликени, Плевене, Русе, Сухиндоле, Хасково, Софии... К рыбе можно попробовать болгарское белое: тамянку, димят, ркацителли, рислинг, шардоне. А к сырам и мясу идеально подходят красные вина из местных сортов винограда: памид, гымза, мавруд, каберне, мерло. В качестве аперитива в Болгарии часто пьют мастику, которая приготовляется на базе аниса, и к ней по желанию добавляется вода. В традиции также употребление в качестве аперитива ракии: виноградной, сливовой, абрикосовый, фруктовой. При крепости в 40%, ракия - значительно мягче российской водки, ее с удовольствием потягивают, подготавливая желудок к обеду или ужину. Болгары, как правило, пьют горячительное с расстановкой, не торопясь, неспешно закусывая сытными местными блюдами. Поэтому не наступает опьянения, а процесс винопития приятен и тягуч.
Как известно, одним из любителей болгарского вина был сэр У.Черчилль. Он ежегодно заказывал себе по 500 литров болгарского вина сорта "Мельник". Один из самых известных винодельческих районов Болгарии – предгорья Странджи, где выращивают великолепный виноград различных сортов. Некоторым из них присвоен государственный статус марочных вин наименования, контролируемого по происхождению.
В начале февраля в Болгарии проводится болгарский винный форум "Винария", приуроченный к празднику Трифона Зарезана, дню, когда происходит первая подрезка лозы и поливка ее вином. В апреле или мае в Софии проводится "Салон вина". А в мае - праздники в Долине фракийских царей обещают пробу вина из фракийского края и ракии, приготовленной из роз. Для гурманов вина турфирмы рекомендуют винные маршруты по пяти известным винным провинциям Болгарии, где можно не только увидеть своими глазами процесс по выращиванию, сбору и обработке винограда традиционным и промышленным образом, но и осуществить дегустацию лучших сортов местных вин.
Наиболее известен винодельческий регион Южной Болгарии. Здесь произрастает уникальный сорт винограда мавруд, из которого производят сухое красное, слегка терпкое вино с ароматом ежевики, малины и черешни. Типичный для Болгарии мавруд можно попробовать в Пловдиве, Брестовице, Асеновграде. Всего в регионе есть 6 винных погребов, где созданы все условия для осмотра и дегустации.
В Центральной Болгарии и приморских областях можно попробовать другой сорт винограда - памид. Памид произрастает на Балканах еще с фракийских времен и используется преимущественно в домашнем виноделии. Регион вдоль Черноморского побережья предлагает самые подходящие условия для выращивания белых сортов винограда, здесь изготавливаются самые лучшие белые болгарские вина. Их производят в основном из двух сортов винограда - «Димят» и «Ркацители».
А вот на северо-западе Болгарии находятся две пещеры невероятной красоты - Магура и Леденика. В одной из них можно попробовать игристое вино, изготовленное по классической технологии производства шампанских вин, там же можно продегустировать гымзу и мускат.
Десерты в Болгарии тоже напоминают о Востоке. Например, после сытного ужина можно для удовольствия попробовать замечательную халву с орехами, сладкий чернослив или фруктовое желе. А еще Болгария – страна кофе. Когда заканчивается сытная трапеза, не стесняйтесь, выпейте крепкого, сваренного по турецкому рецепту кофейку – прилив бодрости и сил гарантирован!
Трапеза удается на славу! Морской воздух и окружающие красоты придают напиткам и блюдам особый неповторимый колорит. И хочется вернуться в Болгарию, чтобы снова отведать натуральных пикантных овощей, выпить бокальчик вина и подумать о том, что все в жизни – не так уж трагично, просто пора учиться получать удовольствие от каждого мгновения!
Назад к списку
|
|
|
|
|
|
|
|
|
